اثر دمای تخمیر و نسبت تلقیح باکتری‌های آغازگر بر تولید اسید پروپیونیک در نوشیدنی شیری تخمیرشده با پروپیونی‌باکتریوم

سابقه و هدف: روند روزافزون چاقی و اضافه وزن به شکلگیری ایده تولید محصولات غذایی با خاصیت تشدیدکنندگی سیگنالهای سیری منجر شده است. نقش اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در ایجاد سیری در افراد مهم است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثر دو متغیر دمای گرمخانهگذاری و نسبت تلقیح باکتری‌های آغازگر بر میزان تولید اسید پروپیونیک در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی پروپیونی‌باکتریوم پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. مواد و روشها: برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی به‌ترتیب، به نسبت‌های 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8 و دمای گرمخانهگذاری 30، 35 و °C 40 تا رسیدن به 4 = pH استفاده شد. میزان اسیدهای پروپیونیک، لاکتیک و استیک تولید شده در کلیه نمونه‌ها بلافاصله پس از تخمیر توسط دستگاه HPLC تعیین شد. غلظت اسیدهای تولید شده در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک طی 28 روز نگهداری یخچالی اندازه‌گیری شد. ارزیابی حسی محصول تولید شده در پایان دوره تخمیر توسط 11 ارزیاب آموزش دیده با استفاده از روش هدونیک انجام شد. یافتهها: بیشترین میزان اسید پروپیونیک در پی تلقیح با نسبت 1 به 4 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی‌باکتریوم فرئودنریچی‌یی زیرگونه شرمانی‌یی و گرمخانه‌گذاری در دمای°C 30 حاصل شد. میزان این اسید طی 28 روز نگهداری یخچالی از 75/0 درصد (وزنی/ وزنی) در روز صفر به 2/1 درصد (وزنی/ وزنی) در روز 28 افزایش یافت. نتیجه گیری: دمای گرمخانهگذاری اثر معکوس و معنی‌داری (05/0 > P) بر میزان تولید اسید پروپیونیک در محصول داشت. واژگان کلیدی: اسید پروپیونیک، پروبیوتیک، پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی‌یی، لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، نوشیدنی شیری تخمیری